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【お肉検定】自作の問題集を作りました!あなたも挑戦してみてね!«後半»

前回の記事は【お肉検定】の前半の問題集として100問ありましたが、何問ぐらい解くことが出来ましたか?

お肉業界の方でない限りは、ほとんどわからなかったと思います。

飼養頭数の多い県や、和牛の名前4種類、肉牛の外国種、三元豚の代表的な組み合わせなどを覚えておくことで、今後のお肉選びが楽しくなるかもしれません

後半は80問。

お肉そのものから、より食材・料理に関する問題が多くなりますので、是非一度試してみて下さい。

【お肉検定】いつでも復習できるように自作の問題集を作成!«後半»

注意
問題の答えは、ぼくが勉強をした『第7回お肉検定』のテキストを参考にしております。ランキングなどの答えは、変更している可能性もありますので、試験を受ける方はご自分が受ける回のテキストで再確認して下さい。

第101問〜第110問

  • 製品の形を整える
  • 直径均一化

(ハムの充填は必須)

熟成 → 乾燥 → スモーク → ボイル(ベーコンはボイルしない)
63℃で30分または同等以上(食品衛生法で決められている)
塩せき
自由水が多いと微生物が繁殖しやすくなるため
  • 標準
  • 上級
  • 特級
  • 特定(熟成)
  • ソーセージ → 2.8kg
  • ハム → 1.1kg
  • ベーコン → 0.8kg

食肉製品全体で→4.7kg

原料原産地
  • 名称
  • 原材料名
  • 内容量
  • 消費期限または賞味期限
  • 保存方法
  • 製造者
  • エビ
  • そば
  • 落花生
  • 小麦
  • カニ

第111問〜第120問

  • 急速に劣化する食品 → 消費期限
  • 劣化しにくい食品 → 賞味期限
  • 期限までの期間が3ヶ月以内のもの → 年月日で表示
  • 期限までの期間が3ヶ月を超えるもの → 年月で表示
ハム・ソーセージ類の表示関する公正競争規約
粗挽き
細挽き
作り方(普通のJASマークは、品質だけ)
  • 熟成ハム類
  • 熟成ソーセージ類及び熟成ベーコン類
  • 天然ケーシング
  • 人工ケーシング
通気性、伸縮性に優れているため、肉とケーシングが良く密着し、パリッとした食感で歯触りが良く、独特の形になる
  • 食べられる → 可食性タイプ(コラーゲンケーシング)
  • 食べられない → 非可食性タイプ(セルロース系ケーシング、ポリ塩化ビニリデン)

第121問〜第130問

農林水産省
厚生労働省
  • 生体検査
  • 解体前検査
  • 解体後検査
  • 生体検査(とさつ前の食鳥の生体状態をチェック)
  • 脱羽後検査(羽を除去した後のと体の体表面の状態をチェック)
  • 内臓摘出後検査(と体から内臓を摘出した後、その内臓及び中抜きと体の状態をチェック)
  • 動物検疫
  • 食品衛生検査
食肉やハム・ソーセージなどの畜産物
厚生労働省の所轄
平成29年4月1日
平成25年5月30日
熱に弱いので、加熱調理(中心温度70℃)する

第131問〜第140問

脊椎動物と人の間で自然に伝播する疾病及び感染症のことをいう
  1. 炭疽
  2. サルモネラ症
  3. ブルセラ症
  4. トキソプラズマ症
  5. 結核病
85℃〜90℃で90秒
  • (食中毒菌を)つけない
  • (食中毒菌を)増やさない
  • (食中毒菌を)殺す
  • 冷蔵 → 10℃以下
  • 冷凍 → -15℃以下
水分(食肉には60〜80%の水分があるため)
横紋筋と平滑筋
脂肪
  1. 水分
  2. たんぱく質
  3. 脂質
  4. 炭水化物
  5. ミネラル
  6. ビタミン
自由水と結合水(食肉の60〜80%を占める)

第141問〜第150問

15〜20%
貯蔵脂質
たんぱく質が分解し、アミノ酸などの旨味成分が出てくるから
  • 牛肉 → 1〜2週間
  • 豚肉 → 3〜5日
  • 鶏肉 → 5〜12時間
  • オキシミオグロビン(鮮やかな赤色)
  • メトミオグロビン(灰褐色)
脂肪部分
  • P → Pale 肉色が白っぽい
  • S → Soft 軟らかくて締りがない
  • E → Exudative 水っぽい
衛生
  • 整理
  • 整頓
  • 清潔
  • 清掃
  • 習慣
  • 炭水化物(糖質)
  • たんぱく質
  • 脂質

上記3つが三大栄養素

  • ビタミン
  • 無機質(ミネラル)

この2つを加えて、五大栄養素と呼ばれる

第151問〜第160問

ターンオーバー
  • 200g〜300gが分解される
  • 70gが排出される
  • 1kg当たり約1g
  • 男性 65g〜70g
  • 女性 50g〜60g
  • 9種類
  • 必須アミノ酸
  • ヒスチジン
  • トリプトファン
  • リジン
  • バリン
  • スレオニン
  • フェニルアラニン
  • メチオニン
  • イソロイシン
  • ロイシン
制限アミノ酸
  • ω6脂肪酸のリノール酸
  • ω3脂肪酸のα-リノレン酸
  • 人体を構成している60兆の細胞膜の構成成分として
  • 副腎皮質ホルモンや性ホルモンの材料
  • 胆汁酸の材料として、脂肪分や脂溶性ビタミンの消化・吸収を助ける
肝臓(残り2割は食事から供給される)
HDLコレステロール

第161問〜第170問

LDLコレステロール
60%
  • 水溶性ビタミン → ビタミンB群、C
  • 脂溶性ビタミン → ビタミンA、D、E、K
  • 1.22mg
  • 約120g
アリシン
  • ビタミンA → 眼の健康。粘膜、皮膚の免疫力維持。がんの予防
  • ビタミンD → カルシウムの吸収をサポートし、血液中のカルシウム濃度を一定に維持する
  • ビタミンE → 抗酸化作用で、老化を抑える。血行の促進
  • ビタミンK → 骨の形成や血液の凝固をサポート
  • 酸素
  • 炭素
  • 水素
  • 窒素
  • ヘム鉄の吸収率は20%以上
  • 特に多いのは牛肉
  • 非ヘム鉄の吸収率は数%〜5%程度
ビタミンC
  • 亜鉛が不可欠
  • 牛タン、カキ

第171問〜第180問

  • ビタミン
  • ミネラル
  • 酵素
  • ホルモン
  • 甘味
  • 酸味
  • 塩味
  • 苦味
  • うま味
鼻をつまんで食べる
約170℃
160℃位の低温
ブロメライン
消費者庁及び公正取引委員会
  1. 食肉の種類・部位
  2. 原産地
  3. 量目及び販売価格(100g当たり単価)
  4. 冷凍及び解凍品にあってはその表示
  5. 牛にあっては、個体識別番号
  1. 量目(内容量)
  2. 販売価格
  3. 消費期限又は賞味期限及び保存方法
  4. 加工所(包装した所)の所在地
  5. 加工者の氏名又は名称
種類と部位名

まとめ

前半100問、後半80問で、合計180問ありましたが、何問ぐらい解くことができたでしょうか?

ぼくはほとんど忘れていたので、再度勉強しなくてはダメだとわかりました。

今後あなたが『お肉検定』を受験したい!と思った時は、是非今回のこの180問を活用して下さいね!

BBQのマッキー

資格を取得して終わりにせず、日々勉強を続けなくてはダメだと感じた、BBQプランナーのマッキー(@jpasmo)でした! 最後まで読んでくれてMahalo…(`・ω・´)ゞ

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