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【お肉検定】自作の問題集を作りました!あなたも挑戦してみてね!«前半»

BBQのマッキー

こんにちは。お肉博士のマッキーです。

バーベキューでメインの食材と言えば、やっぱりお肉ですよね!

BBQプランナーを目指すものとしては、そのお肉について「しっかり勉強しておきたい!」という考えから、去年『お肉検定』の1級と2級を併願しました。

約2ヶ月間みっちりと勉強した結果、1級と2級どちらも合格することができました。

それから約1年が経過。

久しぶりにテキストを開いてみると、まぁビックリ?!全然覚えてないんですよ。。。

必須アミノ酸9種類の名前も、受験前はしっかり覚えていたのに、4種類ほどしか出て来ませんでした。

このままではお肉博士の名が廃る!

ということで、去年ぼくが試験勉強のために作成した、自作の問題集を記事にすることにしました。

これがあればいつでも復習ができますし、これから『お肉検定』を取りたい!と考える人の参考になれば幸いです。

『お肉検定』を受験する気のない人も、是非遊び半分で問題を解いてみて下さい。

問題の数が180個ほどありましたので、前半100問、後半80問と2つの記事に分かれております。

▽『お肉検定』の公式サイトはこちら
参考 お肉検定お肉検定

【お肉検定】いつでも復習できるように自作の問題集を作成!«前半»

注意
問題の答えは、ぼくが勉強をした『第7回お肉検定』のテキストを参考にしております。ランキングなどの答えは、変更している可能性もありますので、試験を受ける方はご自分が受ける回のテキストで再確認して下さい。

第1問〜第10問

  • 1位:鹿児島県
  • 2位:宮崎県
  • 3位:岩手県
  • 1位:鹿児島県
  • 2位:宮崎県
  • 3位:茨城県
  • 1位:宮崎県
  • 2位:鹿児島県
  • 3位:岩手県
  • 牛肉:京都市
  • 豚肉:相模原市
  • 鶏肉:福岡市
シカといのしし
四方を海に囲まれ、抱負な魚介類に恵まれていたため
  • 「山くじら」はイノシシ肉の鍋料理
  • 「ももんじ屋」はイノシシの他に、シカ、タヌキ、鳥肉などの獣肉を使った料理を出していた
558軒
ウスターソース
  • トンカツ
  • カレー
  • コロッケ

第11問〜第20問

ハムやソーセージの加工食肉技術
昭和30年以後で、鶏肉の専用ブロイラーを生産開始した
明治5年ころに長崎県で製造された
  • 畜肉(牛肉・馬肉・豚肉・めん羊肉・山羊肉)
  • 家兎肉
  • 家禽肉(ニワトリ・アヒル・七面鳥など)
  • めん羊
  • 山羊
生体→枝肉→部分肉→精肉
生体→中抜きと体→解体品→精肉
  • 営業許可:食肉処理業
  • 法律:と畜場法と食品衛生法
  • 牛肉:38%
  • 豚肉:50%
  • 鶏肉:65%
  • 飼料自給率:27%
子牛を生産する繁殖専門の生産者と、肥育専門の生産者に大別される

第21問〜第30問

平成15年6月に制定され、通称→牛トレーサビリティ法と呼ぶ
  • 黒毛和種
  • 褐毛和種
  • 日本短角種
  • 無角和種
繁殖から肥育までを行う一貫経営の生産者が大勢を占めている
特定病原菌不在豚
地鶏とブロイラー(肥育若鶏と採卵鶏)
和牛のオスと、乳用種のメス(F1と呼ばれる)
  • アバディーン・アンガス
  • ショートホーン
  • ヘレフォード
  1. 全国の和牛の飼養頭数の約98%を占めている
  2. 黒毛の単色で、角、ひずめなども黒い
  3. 肉質形質に優れており、銘柄牛のほとんどがこの品種
  1. 熊本県と高知県の赤牛を基礎に改良を加えた品種
  2. 黒毛和種に次いで多く、主産地は熊本、高知
  3. 草を与えた健康な赤身肉として評判が高い
  1. 山口県の在来の和牛を改良した品種
  2. 主産地は山口で、中国地方でのみ飼われていて少数品種
  3. 増体速度が速く、粗飼料利用率が高いが、肉質は黒毛和種には及ばない

第31問〜第40問

  1. 東北地方北部原産の南部牛を基礎に改良を加えた品種
  2. 岩手、青森、秋田が主産地
  3. 手間がかからず成長が早いのが特徴で、放牧に適している
290kg前後
  • 肥育日数→約20カ月
  • 出荷体重→760kg
約8~10kg
  • 酪農家で6〜7ヶ月(280kg前後)
  • 肥育農家で14〜15ヶ月(770kg前後)
ランドレース種に大ヨークシャー種を掛け合わせた母豚に、デュロック種の雄を掛け合わせた組み合わせ
75%
  1. 飼料の利用効率が高い
  2. 繁殖能力に優れている
  3. 加工品の原料として高い評価
  1. 毛色は白で、耳が垂れている
  2. 産子数が多く、成長が早い
  3. 脂肪が薄く、赤身率が高い
  1. アメリカ原産
  2. 発育が良く、肉質も良い
  3. 交雑用の基本品種に雄型品種として利用

第41問〜第50問

  1. 日本では黒豚の名で親しまれている
  2. 毛色は黒で、鼻、四肢、尻尾が白色で6白と呼ばれている
  3. 肉質は良好だが、産子数が少なく、発育が遅い
  • 妊娠期間:114日
  • 1回の分娩生む産子数:10頭位
  • 1年の分娩回数:2〜2.2回
110〜115kg
約3kg(牛より飼養効率が良い)
50%以上
75日以上
平飼いし、10羽以下
21日でふ化し、小型サイズは1.7kg、大型サイズは3〜3.5kg
約2kg(牛よりも豚よりも飼料効率が良い)
粗飼料と濃厚飼料

第51問〜第60問

サイレージ
濃厚飼料、牛は粗飼料も必要
350以上
440位上
180以上
我が国では、皮剥ぎ方式が一般的で、外国では湯剥ぎ方式で行われている
  • 枝肉歩留(生体→枝肉):63%
  • 部分肉歩留(枝肉→部分肉):72%
  • 精肉歩留(部分肉→精肉):80%
  • 生体→部分肉:約45%(半分以下)
  • 生体→精肉:約36%(約3分の1)
  • 枝肉歩留(生体→枝肉):70%
  • 部分肉歩留(枝肉→部分肉):70%
  • 精肉歩留(部分肉→精肉):90%
  • 生体→部分肉:49%
  • 生体→精肉:44%(半分以下だが牛よりは歩留がいい)

第61問〜第70問

「歩留等級」と「肉質等級」で15段階ある
  • A:72以上
  • B:69以上72未満
  • C:69未満
胸最長筋(ロースしん)の断面積等
  • 脂肪交雑(霜降り状態)
  • 肉の色沢
  • 肉の締りときめ
  • 脂肪の色沢と質

5等級から1等級に区分されており、5等級が最も良いとされる

No.8以上
極上、上、中、並、等外の5段階に格付けされる
  • 重量
  • 背脂肪の厚さ
  • 外観
  • 肉質
  • 半丸重量:32.5kg以上~40.0kg以下
  • 背脂肪:1.3cm以上~2.4cm以下
ネック、かた、かたロース、リブロース、サーロイン、ヒレ、かたばら、ともばら、うちもも、しんたま、そともも、らんいち、すね
ネック、かた、かたロース、リブロース、サーロイン、ヒレ、ばら、もも、そともも、らんぷ、すね

第71問〜第80問

かた、ロース、ばら、もも、ヒレ
ネック、かた、かたロース、ロース、ばら、もも、そともも、ヒレ
市場価格
  • 牛肉:32.4%
  • 豚肉:12.9%
  • と体歩留:90%
  • 歩留:78%
  • 精肉歩留:62%
  • 生体が骨付き肉:約70%
  • 生体が正肉:約43%(生体からみると半分以)
  • 若鶏:3か月齢未満
  • 肥育鶏:3か月齢以上、5か月齢未満
  • 親:5か月齢以上
  • 冷蔵(チルド)
  • 冷凍(フローズン)

ちなみに鶏肉は冷蔵の消費期限が短いため、ほぼすべて冷凍で輸入されている

安全・衛生基準
  • オーストラリア
  • アメリカ
  • ニュージーランド
  • カナダ

第81問〜第90問

  • テーブルミートで冷蔵主体
    • アメリカ
    • カナダ
  • ハム・ソーセージ用原料で、凍結豚肉
    • デンマーク
    • スペイン
  • ブラジル
  • タイ
  • アメリカ

一番は圧倒的にブラジル

脂肪など余分な部分を極力除去した状態で輸入されるのが特徴
テンダーロイン
9,346千頭(10,000未満)で、6.4倍(2,001頭)
  • 牛肉:6.0kg
  • 豚肉:12.4kg
  • 鶏肉:13.0kg
「o157」などの腸管出血性大腸菌
中心部まで75℃1分間加熱
  • E型肝炎ウイルス
  • サルモネラ属菌
  • カンピロバクター
  • ジェジュニ/ユリ等
  • 牛:牛脂(ヘット)
  • 豚:豚脂(ラード)

第91問〜第100問

  • 第一胃袋:ミノ
  • 第二胃袋:ハチノス
  • 第三胃袋:センマイ
  • 第四胃袋:ギアラ
  • 「赤物」:タン、ハラミ
  • 「白物」:小腸、大腸、胃袋
発祥はヨーロッパで、保存食の別名は肉の漬け物
ハム・ソーセージ
  • 加熱食肉製品
  • 特定加熱食肉製品
  • 非加熱食肉製品
  • 乾燥食肉製品
  • ロースハム:ロース
  • ベリーハム:バラ
  • ボンレスハム:モモ
  • ウインナーソーセージ → 羊腸
  • フランクフルトソーセージ → 豚腸
  • ボロニアソーセージ → 牛腸
  • スモーク後にボイル→ロースハム
  • スモーク後に乾燥→ロースベーコン
  • 味付け
  • 発色効果
  • 風味熟成効果
  • 保存性向上
  • 保水性・結着性向上
残存亜硝

  • 酸根
  • 70ppm以下

まとめ

いかがでしたでしょうか?何問ぐらいわかりましたか?

後半にはまだ80問残っていますからね!

そして今回の問題集は、あくまでぼくがテキストや書籍やネットを参考に作成した問題集ですので、もしかしたら間違っていることがあるかもしれません。

その時はどうか優しくご指摘下さいませ。すぐに修正致します。

BBQのマッキー

お肉博士になったことで、よりバーベキューが楽しくなった、BBQプランナーのマッキー(@jpasmo)でした! 最後まで読んでくれてMahalo…(`・ω・´)ゞ

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