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イラストで牛肉11部位を説明〜スーパーでお肉の商品名を見てもどこの部位かわからないあなたへ〜

BBQで焼くためのステーキを買おうとスーパーに行った時、色んな名前があって迷ったことはありませんか?

  • ローストビーフ用ブロック肉
  • 牛サーロインステーキ用
  • 牛肩ロース焼肉用
などなど、様々な名称で販売されていますよね。

焼肉屋さんでは、カルビだけでも上カルビ、中落ちカルビなどなど色んな名前を目にします。

食肉小売店等で販売する時の部位の表示については、食肉小売品質基準という名称を定めた基準があり、牛肉は11部位の名称で表示することとされています。

しかしスーパーや焼肉屋さんでは、11部位をもっと細かく分類して表示していますね。

まずは牛肉の基本11部位を覚えるため、今回は絵心がないながらにも「お肉検定」のテキストを参考にして、牛のイラストと共に11の部位を表示してみました。

わかる範囲でスーパーや焼肉屋での表示名も付け加えましたので、お肉を選ぶ時に迷ったら参考にしてみて下さい。

是非ブックマークか、スマホでしたらホーム画面に追加をしておいて下さいね。

牛肉11部位の名称

牛肉11部位名称

① ネック

首の部分で「かたロース」に続いています。

よく運動をする部分で、きめはあらく、肉質はかため。

豊富なエキス分、ゼラチン質を持っています。

スネに次いでの硬さですが、その硬さとは裏腹に肉の味は濃厚でとても美味しく、ひき肉やこま切れなどに利用されています

② かたロース

ロース部位の「かた」に当たる部分で、後ろの「リブロース」「サーロイン」に続いている筋肉です。

きめが細かくやわらかい、肉質の優れた最高の部位に属します。

関西では「クラシタ」とも呼ばれます。

かたロースのあばら骨側にあるお肉を、焼肉店では「ザブトン」「ハネシタ」などと呼びます。

お店によっては、「ザブトン」を「特上カルビ」として出すこともあるそうです。

ぼくがBBQで牛ステーキを出す時に、一番よく使う部位です。

③ かた

「うで」の部分を総称して「かた」と呼びます。

よく運動をする筋肉の集合体で、きめがあらく、肉質はややかためです。

ネックと同様にエキス分、ゼラチン質を豊富に持っています。

かたの下、肩甲骨の内側にくっついているお肉を「ミスジ」と呼び、一頭からわずか3kg程しか取れない希少部位です。

「ミスジ」はBBQで何度か焼いたことがありますが、軽く表面を焼いたぐらいのレアに仕上げ、わさび醤油で食べるのがオススメです。

④ リブロース

通常「ロース」と呼ばれる部位で、その断面は見事な霜降り状態となります。

きめが細かく、やわらかい優れた肉質を持っているので、「ヒレ」「サーロイン」と並ぶ価値を持つ最高部位とされています。

ステーキはもちろんですが、すき焼きや、しゃぶしゃぶで食べる時にもオススメの部位です。

⑤ サーロイン

リブロースとらんぷに挟まれた部位で、きめが細かくやわらかい最高の肉質を持っています。

「サーロインステーキ」として有名な、ステーキに最も適した部位です。

⑥ ヒレ

牛の他の部位と比較して最も運動をしない筋肉なので、一番やわらかい部位となります。

牛一頭から得られる肉量に対して、ヒレの占める割合は3%ほどしかありません。

語源はフランス語の「フィレ」で、関西では「ヘレ」と言います。

ヒレのさらに肉質の良い中心部分のことを、「シャトーブリアン」と呼び、脂肪が少ない赤身肉なのにやわらかいのが特徴です。

普通のヒレでもステーキに代表される高級な部位で、BBQでは少し高級すぎる気もしますが、もし焼く機会がありましたら、是非とも塩コショウだけで肉本来の味を楽しんでみて下さい。

⑦ ばら

「かたばら」とそれに続く「ともばら」の境目あたりは、繊維質、筋膜が多く、肉のきめはあらいですが、赤身と脂肪が層になって霜降りになりやすい部位です。

大変、濃厚な風味を持っています。

三枚肉とも呼ばれていて、韓国語では「カルビ」と呼ばれる部位です。

ともばらの背中に近い側のばら肉をなかばらといい、そのバラの中でヒレに一番近いお肉を焼肉店では「カイノミ」と呼びます。

ばら肉だけど、ヒレの赤身の美味さや柔らかさを兼ね備えている、とても魅力的な部位です。

その他カルビについての説明は、下記サイトに詳しく書かれていたので参考にしてみて下さい。
参考 焼肉のカルビの部位!中落ちからカイノミまで一挙公開!ニュース豆知識・基礎知識

⑧ もも

「うちもも」は牛肉の部位の中でも脂肪が最も少なく、ほとんどが赤身なので、赤身を好む人には最適な部位です。

ローストビーフ用ブロック肉などには、このうちもものお肉が使われていることが多いようです。

「しんたま」も脂肪が少ない赤身が中心の部位ですが、肉のきめは細かくやわらかいです。

⑨ そともも

もも系の部位では最も運動量が多い筋肉なので、きめはあらく、肉質はややかたい部位です。

料理では煮込み料理に向いており、角切りでカレーやシチューに使われます

⑩ らんぷ

「サーロイン」に接続している部位で、ロイン系の最高部位に次ぐ準高級な部位として評価されています。

「らんいち」「らむ」とも呼びます。

赤身で肉の味が濃く脂が少ないので、BBQでローストビーフを作る時にオススメの部位です。

らんぷとそとももにつながる位置にあるお肉を、焼肉店では「いちぼ」と呼びます。

らんぷと比較するときめが少々粗く、しっかりとした食感が味わえ、和牛ではサシがしっかりと入っているのも特徴。

⑪ すね

前足のものを「まえずね」、後ろ足のものを「ともずね」と呼びます。

肉質はかたく、腱のおおい部位です。

「ネック」「かた」と同様にエキス分、ゼラチン質を豊富に持っています。

まとめ

お肉の部位ごとに異なる特徴を覚えておくと、料理によってどの部位のお肉を使うのが良いのかわかりますよね。

同じ牛ステーキでも、違う部位を食べ比べてみるのも面白いと思いますよ。

またスーパーや焼肉店で知らない呼び名があったら、調べて追記しますね。

参考にさせていただいたサイト

参考 牛肉の部位のお勉強牛肉の部位のお勉強 参考 部位図鑑山勇牛一貫ウェブマガジン 参考 wagyu肉のいろは

BBQのマッキー

部位名称と特徴がわかってきて、お肉選びが今まで以上に楽しくなってきた、BBQプランナーのマッキー(@jpasmo)でした! 最後まで読んでくれてMahalo…(`・ω・´)ゞ メルマガ登録も宜しくね!

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