BBQで焼くためのステーキを買おうとスーパーに行った時、色んな名前があって迷ったことはありませんか？
- ローストビーフ用ブロック肉
- 牛サーロインステーキ用
- 牛肩ロース焼肉用
などなど、様々な名称で販売されていますよね。
焼肉屋さんでは、カルビだけでも上カルビ、中落ちカルビなどなど色んな名前を目にします。
食肉小売店等で販売する時の部位の表示については、食肉小売品質基準という名称を定めた基準があり、牛肉は11部位の名称で表示することとされています。
しかしスーパーや焼肉屋さんでは、11部位をもっと細かく分類して表示していますね。
まずは牛肉の基本11部位を覚えるため、今回は絵心がないながらにも「お肉検定」のテキストを参考にして、牛のイラストと共に11の部位を表示してみました。
わかる範囲でスーパーや焼肉屋での表示名も付け加えましたので、お肉を選ぶ時に迷ったら参考にしてみて下さい。
是非ブックマークか、スマホでしたらホーム画面に追加をしておいて下さいね。
牛肉11部位の名称
① ネック
首の部分で「かたロース」に続いています。
よく運動をする部分で、きめはあらく、肉質はかため。
豊富なエキス分、ゼラチン質を持っています。
スネに次いでの硬さですが、その硬さとは裏腹に肉の味は濃厚でとても美味しく、ひき肉やこま切れなどに利用されています。
② かたロース
ロース部位の「かた」に当たる部分で、後ろの「リブロース」「サーロイン」に続いている筋肉です。
きめが細かくやわらかい、肉質の優れた最高の部位に属します。
関西では「クラシタ」とも呼ばれます。
かたロースのあばら骨側にあるお肉を、焼肉店では「ザブトン」「ハネシタ」などと呼びます。
お店によっては、「ザブトン」を「特上カルビ」として出すこともあるそうです。
ぼくがBBQで牛ステーキを出す時に、一番よく使う部位です。
③ かた
「うで」の部分を総称して「かた」と呼びます。
よく運動をする筋肉の集合体で、きめがあらく、肉質はややかためです。
ネックと同様にエキス分、ゼラチン質を豊富に持っています。
かたの下、肩甲骨の内側にくっついているお肉を「ミスジ」と呼び、一頭からわずか3kg程しか取れない希少部位です。
「ミスジ」はBBQで何度か焼いたことがありますが、軽く表面を焼いたぐらいのレアに仕上げ、わさび醤油で食べるのがオススメです。
④ リブロース
通常「ロース」と呼ばれる部位で、その断面は見事な霜降り状態となります。
きめが細かく、やわらかい優れた肉質を持っているので、「ヒレ」「サーロイン」と並ぶ価値を持つ最高部位とされています。
ステーキはもちろんですが、すき焼きや、しゃぶしゃぶで食べる時にもオススメの部位です。
⑤ サーロイン
リブロースとらんぷに挟まれた部位で、きめが細かくやわらかい最高の肉質を持っています。
「サーロインステーキ」として有名な、ステーキに最も適した部位です。
⑥ ヒレ
牛の他の部位と比較して最も運動をしない筋肉なので、一番やわらかい部位となります。
牛一頭から得られる肉量に対して、ヒレの占める割合は3%ほどしかありません。
語源はフランス語の「フィレ」で、関西では「ヘレ」と言います。
ヒレのさらに肉質の良い中心部分のことを、「シャトーブリアン」と呼び、脂肪が少ない赤身肉なのにやわらかいのが特徴です。
普通のヒレでもステーキに代表される高級な部位で、BBQでは少し高級すぎる気もしますが、もし焼く機会がありましたら、是非とも塩コショウだけで肉本来の味を楽しんでみて下さい。
⑦ ばら
「かたばら」とそれに続く「ともばら」の境目あたりは、繊維質、筋膜が多く、肉のきめはあらいですが、赤身と脂肪が層になって霜降りになりやすい部位です。
大変、濃厚な風味を持っています。
三枚肉とも呼ばれていて、韓国語では「カルビ」と呼ばれる部位です。
ともばらの背中に近い側のばら肉をなかばらといい、そのバラの中でヒレに一番近いお肉を焼肉店では「カイノミ」と呼びます。
ばら肉だけど、ヒレの赤身の美味さや柔らかさを兼ね備えている、とても魅力的な部位です。
その他カルビについての説明は、下記サイトに詳しく書かれていたので参考にしてみて下さい。
参考
焼肉のカルビの部位！中落ちからカイノミまで一挙公開！ニュース豆知識・基礎知識
⑧ もも
「うちもも」は牛肉の部位の中でも脂肪が最も少なく、ほとんどが赤身なので、赤身を好む人には最適な部位です。
ローストビーフ用ブロック肉などには、このうちもものお肉が使われていることが多いようです。
「しんたま」も脂肪が少ない赤身が中心の部位ですが、肉のきめは細かくやわらかいです。
⑨ そともも
もも系の部位では最も運動量が多い筋肉なので、きめはあらく、肉質はややかたい部位です。
料理では煮込み料理に向いており、角切りでカレーやシチューに使われます。
⑩ らんぷ
「サーロイン」に接続している部位で、ロイン系の最高部位に次ぐ準高級な部位として評価されています。
「らんいち」「らむ」とも呼びます。
赤身で肉の味が濃く脂が少ないので、BBQでローストビーフを作る時にオススメの部位です。
らんぷとそとももにつながる位置にあるお肉を、焼肉店では「いちぼ」と呼びます。
らんぷと比較するときめが少々粗く、しっかりとした食感が味わえ、和牛ではサシがしっかりと入っているのも特徴。
⑪ すね
前足のものを「まえずね」、後ろ足のものを「ともずね」と呼びます。
肉質はかたく、腱のおおい部位です。
「ネック」「かた」と同様にエキス分、ゼラチン質を豊富に持っています。
まとめ
お肉の部位ごとに異なる特徴を覚えておくと、料理によってどの部位のお肉を使うのが良いのかわかりますよね。
同じ牛ステーキでも、違う部位を食べ比べてみるのも面白いと思いますよ。
またスーパーや焼肉店で知らない呼び名があったら、調べて追記しますね。
参考にさせていただいたサイト
参考
牛肉の部位のお勉強牛肉の部位のお勉強
参考
部位図鑑山勇牛一貫ウェブマガジン
参考
wagyu肉のいろは
BBQのマッキー
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