【お肉検定】自作の問題集を作りました！あなたも挑戦してみてね！«後半»

• 製品の形を整える
• 直径均一化

（ハムの充填は必須）

• 標準
• 上級
• 特級
• 特定（熟成）

• ソーセージ　→　2.8kg
• ハム　→　1.1kg
• ベーコン　→　0.8kg

食肉製品全体で→4.7kg

• 名称
• 原材料名
• 内容量
• 消費期限または賞味期限
• 保存方法
• 製造者

• エビ
• そば
• 落花生
• 乳
• 卵
• 小麦
• カニ

• 急速に劣化する食品　→　消費期限
• 劣化しにくい食品　→　賞味期限

• 期限までの期間が3ヶ月以内のもの　→　年月日で表示
• 期限までの期間が3ヶ月を超えるもの　→　年月で表示

• 熟成ハム類
• 熟成ソーセージ類及び熟成ベーコン類

• 天然ケーシング
• 人工ケーシング

• 食べられる　→　可食性タイプ（コラーゲンケーシング）
• 食べられない　→　非可食性タイプ（セルロース系ケーシング、ポリ塩化ビニリデン）

• 生体検査
• 解体前検査
• 解体後検査

• 生体検査（とさつ前の食鳥の生体状態をチェック）
• 脱羽後検査（羽を除去した後のと体の体表面の状態をチェック）
• 内臓摘出後検査（と体から内臓を摘出した後、その内臓及び中抜きと体の状態をチェック）

• 動物検疫
• 食品衛生検査

1. 炭疽
2. サルモネラ症
3. ブルセラ症
4. トキソプラズマ症
5. 結核病

• （食中毒菌を）つけない
• （食中毒菌を）増やさない
• （食中毒菌を）殺す

• 冷蔵　→　10℃以下
• 冷凍　→　-15℃以下

1. 水分
2. たんぱく質
3. 脂質
4. 炭水化物
5. ミネラル
6. ビタミン

• 牛肉　→　1〜2週間
• 豚肉　→　3〜5日
• 鶏肉　→　5〜12時間

• オキシミオグロビン（鮮やかな赤色）
• メトミオグロビン（灰褐色）

• P　→　Pale　肉色が白っぽい
• S　→　Soft　軟らかくて締りがない
• E　→　Exudative　水っぽい

• 整理
• 整頓
• 清潔
• 清掃
• 習慣

• 炭水化物（糖質）
• たんぱく質
• 脂質

上記3つが三大栄養素

• ビタミン
• 無機質（ミネラル）

この2つを加えて、五大栄養素と呼ばれる

• 200g〜300gが分解される
• 70gが排出される

• 1kg当たり約1g
• 男性　65g〜70g
• 女性　50g〜60g

• 9種類
• 必須アミノ酸

• ヒスチジン
• トリプトファン
• リジン
• バリン
• スレオニン
• フェニルアラニン
• メチオニン
• イソロイシン
• ロイシン

• ω6脂肪酸のリノール酸
• ω3脂肪酸のα-リノレン酸

• 人体を構成している60兆の細胞膜の構成成分として
• 副腎皮質ホルモンや性ホルモンの材料
• 胆汁酸の材料として、脂肪分や脂溶性ビタミンの消化・吸収を助ける

• 水溶性ビタミン　→　ビタミンB群、C
• 脂溶性ビタミン　→　ビタミンA、D、E、K

• 1.22mg
• 約120g

• ビタミンA　→　眼の健康。粘膜、皮膚の免疫力維持。がんの予防
• ビタミンD　→　カルシウムの吸収をサポートし、血液中のカルシウム濃度を一定に維持する
• ビタミンE　→　抗酸化作用で、老化を抑える。血行の促進
• ビタミンK　→　骨の形成や血液の凝固をサポート

• 酸素
• 炭素
• 水素
• 窒素

• ヘム鉄の吸収率は20%以上
• 特に多いのは牛肉
• 非ヘム鉄の吸収率は数%〜5%程度

• 亜鉛が不可欠
• 牛タン、カキ

• ビタミン
• ミネラル
• 酵素
• ホルモン

• 甘味
• 酸味
• 塩味
• 苦味
• うま味

1. 食肉の種類・部位
2. 原産地
3. 量目及び販売価格（100g当たり単価）
4. 冷凍及び解凍品にあってはその表示
5. 牛にあっては、個体識別番号

1. 量目（内容量）
2. 販売価格
3. 消費期限又は賞味期限及び保存方法
4. 加工所（包装した所）の所在地
5. 加工者の氏名又は名称